10
Чашушули, хинкали и хмели-сунели: чем покоряет грузинская кухня
Секреты грузинской кухни, особенно с ее сочными менгрельскими акцентами, нам раскрывают владельцы семейного ресторана Лаша и Валерий. Их дело – не просто бизнес, а живая традиция, которую они бережно передают своим детям.
Основа всему: свежесть и качество продуктов
Грузинская кухня начинается не у плиты, а на рынке или в саду. Свежесть ингредиентов – закон. Для Лаши и Валерия это абсолютный приоритет. "Свежесть продуктов" – первым делом называет Валерий, объясняя успех блюд в их ресторане. Будь то сочные томаты для чашушули ("Мясо молодой телятины со свежими томатами!"), зелень для салатов или отборное мясо. Этот культ свежести идет из глубины традиции, где каждый продукт уважают и выбирают тщательно. Опыт его семьи, полученный в знаковом ресторане родных Шалико Карчава и Зои Шония "Мама Зоя", где "практически все родственники работали... и многому научились", только укрепил это правило.
Алхимия Вкуса: Магия Специй и Легендарное Хмели-Сунели
Если свежесть – фундамент, то специи – душа. “Свежесть продуктов и правильное соотношение хмели сунели (привозим из Грузии) делают свое дело” – уверенно заявляет Валерий. Королева грузинских смесей – хмели-сунели. Лаша, как знаток грузинской кухни, особенно ценит ее роль. Ее уникальный букет (укроп, кориандр, базилик, чабер, мята, майоран, лавровый лист, сельдерей, петрушка, красный перец) создает тот самый узнаваемый "грузинский" акцент в супах, соусах, мясе и овощах.
Мясное Великолепие: От Охотничьих Трофеев до Чашушули
Грузия – рай для мясоедов. Мясо здесь готовят с особым почтением: на мангале (мцвади), тушат (чанахи), отваривают (хинкали). Валерий, "мясоед" по его собственным словам, вырос в этой атмосфере: "Папа был заядлым охотником, и с дичью не было проблем – утка, фазан, кабан и косуля были частыми гостями нашего стола". И хотя дичь – особая статья, визитная карточка его ресторана – чашушули: томленая телятина в ароматном томатном соусе. Лаша знает все тонкости приготовления этого, казалось бы, простого, но требующего мастерства блюда. Это блюдо – воплощение грузинского умения превращать простые ингредиенты (свежее мясо, спелые помидоры, лук, чеснок, кинза и та самая хмели-сунели) в шедевр глубины вкуса.
Хлеб, Тесто и Легендарные Хинкали: Искусство, Передаваемое из Рук в Руки
Грузинская кухня немыслима без выпечки: сытные хачапури, тонкий лаваш, слоеные кубдари. Но король стола – хинкали. Лепить их – настоящее искусство, требующее сноровки. Валерий с юмором отмечает их популярность: "Хоть я и считаю хинкали убийцей счета…". Секрет идеальных хинкали – в тонком тесте, сочной начинке (обычно баранина+говядина+лук+специи) и правильной лепке, чтобы удержать бульон. Это мастерство, как и многие другие в Грузии, традиционно передается в семьях. Валерий наблюдал, как его маму-сибирячку учила готовить бабушка, несмотря на языковой барьер: "Бабушка не говорила по-русски, а мама не понимала по-грузински! Но они понимали друг друга!". Этот "язык вкуса" и мастерства – важнейшая часть традиции, которую Георгий теперь перенимает у старших.
Преемственность: Сердце Грузинской Кухни – Семья
Главный "секрет" грузинской кухни – не в записанных рецептах, а в живой передаче знаний через поколения семьи. История Лаши и Валерия – яркий пример. Профессиональную школу вся семья прошла в ресторане "Мама Зоя" родных дяди Шалико Карчава и тети Зои Шония. Теперь Валерий, его сын Георгий и двоюродный брат Лаша с дочерью Ликой продолжают эту традицию в своем ресторане “Кафе у Карчавы”.
Заключение
Грузинская кухня – это гимн свежести, щедрости земли и мастерству рук. Это философия, где свежий продукт, волшебная смесь специй (особенно хмели-сунели) и семейная преемственность создают неповторимый вкус. Как показывает история династии Валерия, от легендарного "Мама Зоя" до его ресторана, эти традиции не застывают, а живут и развиваются, передаваясь из поколения в поколение. Именно в этом – секрет вечной молодости и магии грузинского стола, перед которым невозможно устоять.
Фото от Сергей Масляков
